文 | 不雅潮新消耗

一场由罗永浩微博激发的"预制菜"风云，或然揭开了西贝的副牌。

跟着罗永浩与西贝独创东谈主贾国龙隔空涎水仗的升级，网友发现了西贝越来越多的预制菜。比如有网友曾贴出，两款标注"堂食袋装"的小牛焖饭牛肉包和椒麻鸡的产物。贾国龙随后回复，上述产物源于已关停的快餐品牌"西贝小牛焖饭与拌面"，并非刻下门店主要出品样式。

西贝并非孤例。在餐饮行业竞争日趋尖锐化的配景下，头部企业试图通过多品牌政策寻找第二增长弧线，海底捞是这场游戏中的高调玩家，其尝试探索过超 20 个副牌，袒护烘焙、烤肉、炸鸡、烤鱼等多个品类。近期，海底捞还在北京开出首家社区早餐店，和早餐铺抢起了打工东谈主的交易。

"主品牌守擂，副牌冲锋"已成为头部餐饮企业的共鸣。但副牌并非全能解药，其背后的政策定力、资源协同等成分，才是决定输赢的关键。

多线作战与单点冲破

海底捞明明已是暖锅巨头，却畏怯得不可，硬是在探索副业方面活成了"卷王"。

2015 年，海底捞收购第一个子品牌 U 鼎冒菜，运行了对副牌餐饮交易的试水。U 鼎冒菜主打川味快餐，却长期耗费，直到 2017 年登陆新三板后，才拼凑扭亏，曩昔净利润仅 22.47 万元。巅峰时，U 鼎冒菜在宇宙领有 45 家门店，但窄门餐眼炫耀，当今其仅剩一家在营门店。

2020 年运行，海底捞迎来副业的爆发期，但多数情势浅尝辄止，没给它们留住满盈的成长技术。背后既有大环境对线下餐饮的冲击，也源于海底捞自身的政策误判。

在独创东谈认识勇主导下，2020 年海底捞逆势彭胀，门店数目一举增至 1205 家，同比增幅高达 68.3%。这导致门店密渡过高、运营资本激增，类似消耗疲软，公司在 2021 年录得上市以来初次年度耗费，亏了整整 42 亿元。

要紧耗费促使海底捞再行谛视副业节律。海底捞先是暂时放缓了副业探索，关停广泛子品牌，然后把元气心灵聚焦在主品牌上。公开良友炫耀，海底捞在 2023 年推出过仅 3 个子品牌，差异是囿吉山、焰请烤肉铺子和小嗨暖锅（原嗨捞暖锅）。

比及主品牌逐步复原元气，海底捞才陆续加码副业。主业的事迹波动，也倒逼海底捞将副业提高至政策高度。2024 年 8 月，海底捞启动"红石榴运筹帷幄"，成为其副业发展的关键时弊点。

不同于传统副牌由总部径直操盘，"红石榴运筹帷幄"荧惑职工里面创业，支握店长跨品牌料理。这一模式既镌汰了总部试错资本，又能依靠职工对市集的明锐度快速转移，契合餐饮行业 "小而活泼"的翻新需求。

其定名托付了海底捞的但愿：新品牌能像"石榴籽一样，颗颗红润、粒粒鼓胀"。运筹帷幄就位，最"恣意"的时候，海底捞险些月月齐有新副牌登场。

"红石榴运筹帷幄"下，海底捞接连推出了小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、抬高高自助小暖锅、火焰宫 BarBecue、沸派 · 甄鲜小暖锅、嗨妮牛肉麻辣烫等 6 个子品牌，其中抬高高自助小暖锅为收购而来。

终了 2024 年底，海底捞其他餐厅收入达 4.83 亿元，同比增长 39.6%，副业孝顺初步清晰。

到了 2025 年，海底捞卯足了劲搞副业，涉足的餐饮形态多元，袒护简餐、烘焙等。9 月初，海底捞致使"杀"进社区，在北京昌平开出首家"暖锅 + "社区店。

社区店既保留了海底捞的中枢业务，提供多种锅底和小料作事，还新增了早餐、熟食、卤味和夜宵等系列产物，包括手作鲜包、小笼包、饺子、酱牛肉、椒麻鸡、炸鸡块、烤串等。品类的推行，意味着客群的增多与营业技术的延长。

据悉，社区店的营业时长为早上六点至凌晨三点。海底捞通过对现存运营智商和供应链资源的复用，试图将低频的暖锅消耗时弊为高频的社区餐饮作事。

当今，该社区店处于试营业阶段，好意思甲、大学生优惠等经典作事虽暂未通达，但从酬酢平台响应来看，交易寥落火爆，岑岭时段排号等位常达上百桌。

除了我方搞副业，海底捞还对准了跨界配合。洲际栈房集团官网信息炫耀，一家名为"成齐海底捞王冠沐日栈房"的情势行将开业，把暖锅主题、游玩和栈房招引。据不雅察者网报谈，栈房由海底捞算作业主方投资成立，以加盟模式挂牌"王冠沐日"品牌运营。

行业巨头尚且如斯，其他二线玩家更是不敢随便。

贾国龙曾在 2020 年公开示意，"西贝改日的增长第二弧线确定是快餐"，因此其副牌主要在快餐找增量。

"西贝 XIBEI "是西贝餐饮集团旗下主品牌，1988 年 5 月贾国龙在内蒙古临河开出第一家"黄土坡风姿小吃店"，1999 年进京，2001 年注册北京西贝餐饮料理公司，厚爱开启宇宙化运作，当今在宇宙领有近 400 家门店。

自 2016 年起，贾国龙基本每年齐会推出一个子品牌，也不断推翻原有的副牌，快速转向新的副牌。政策定力不及导致副牌屡屡折戟，定位暗昧、跟风式开店难逃被淘汰的气运。

举例，西贝在 2022 年推出"贾国龙中国堡"，2023 年国内就掀翻一股登第汉堡开店潮，信心十足的贾国龙通告曾运筹帷幄 2023 年要在宇宙范围内开出 100 多家门店，终端 2024 年 3 月该情势就一齐关闭。

汉堡的消耗东谈主群主若是学生、闲居打工东谈主等，像塔汀斯通过加盟模式赶快彭胀，而"贾国龙中国堡"以直营模式为主，早期在北京等一线城市布局，定位写字楼、商城消耗群体，某种进度与推行需求背离。

"贾国龙中国堡"情势失败后，西贝在原门店基础上，矫正推出失业正餐品牌 "贾国龙小锅牛肉"。即使立下 flag 门店冲破 100 家，但有报谈称 "贾国龙小锅牛肉"部分门店关停，扫数这个词业务被寥寂出去交给奇迹司理东谈主收拾。

西贝无法像海底捞那样多品类布局，实质是供应链的差距，短少满盈的财力支付试错资本。

副牌价钱线成存一火线？

连年来，消耗市集环境发生结构性时弊，中高端餐饮遇冷，性价比成为消耗者作念出决策的中枢变量。

" 9.9 元之风"从咖啡吹向暖锅，行业客单价全体不断下探。《中国餐饮发展评释 2025》炫耀，暖锅东谈主均消耗从 2022 年的 86.7 元跌至 2025 年的 77.1 元，四年降幅达 11%。

主业齐"认怂"了，品牌们在副牌更是大打廉价，价钱带的蔓延是主攻处所。

海底捞 2020 年推出的"十八汆"面馆品牌，主打 10 元平价面，哪怕在北京也只卖 15 元。

2023 年 12 月，海底捞在北京开出首家嗨唠暖锅，亦然主打廉价路子。旧年 6 月改名为"小嗨暖锅"后，价钱进一步下调，如鸳鸯锅底从 19.8 元降到 9.9 元，还有鸭血豆腐无穷续、12 元痛饮多种饮品和小吃等行为，东谈主均消耗压到 50 元傍边。

海底捞收购的性价比品牌"抬高高"自助小暖锅，成东谈主标准价为 59.9 元 / 位，儿童与老东谈主差异优惠至 29.9 元 / 位和 49.9 元 / 位，门店明确标注"绝无任何涨价消耗"。

在其新推出的社区店中，产物订价尽显亲民属性。手作鲜包订价 2.9 元起、现炸麻花仅 1.5 元 / 个，并针对老年与儿童群体推出立减 20 – 40 元等专属优惠。

海底捞这类副牌政策考虑很明确，用廉价钱带副牌袒护更鄙俗消耗群体，起义来自中低端市集的竞争压力。

但廉价并不等同于收效，十八汆等副牌仍逃不外被关的气运。

西贝也际遇类似的窘境。吃过"贾国龙小锅牛肉"客单价 80 元傍边的哑巴亏后，西贝小牛焖饭与拌面的客单价进一步镌汰，其中土豆胡萝卜牛肉焖饭在大师点评上优惠价钱为 35.9 元，而其主品牌西贝莜面村门店的客单价在 100 元傍边。

虽渐渐下千里，却仍未贴合快餐赛谈的主流价钱带，导致消耗者认同度有限。据红餐产业参谋院发布的《登第米饭快餐品类发展评释 2024》，超六制品牌东谈主均消耗聚焦在 10-30 元区间。

为此，海底捞并没废弃多价钱带的布局。海底捞的"小嗨爱炸"定位轻奢，并推出了 13.9 元尝鲜对翅。此举标明，海底捞正寻找可握续的性价比均衡点。

不同于海底捞主攻向下，呷哺呷哺则是交足了"膏火"，才回过火接地气。

以平价起家的呷哺呷哺，对高端化具有某种执念。既然主品牌难以进取走，便通过子品牌"追梦"。

2016 年，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊暖锅，客单价与海底捞不相高下，自后致使比海底捞还高。呷哺呷哺 2023 年财报炫耀，湊湊暖锅客单价达 142.3 元，同时海底捞客单价为 99.1 元。

毫无或然，呷哺呷哺的高端梦破碎。湊湊主打商务宴请与闺蜜聚餐的消耗场景，但暖锅的大师属性难以撑握高频次的高端消耗。呷哺呷哺 2023 年财报数据炫耀，湊湊暖锅的翻台率惟有 2，同时海底捞的翻台率为 3.8。

2020 年推出的子品牌" in xiabuxiabu "，客单价 120-150 元，可被视为在呷哺呷哺与湊湊之间形成价钱带补充，但其产物与湊湊重合，且短少专属品牌缅思点，最终仅运营 1 年便关停。

2022 年，呷哺呷哺推出烧烤品牌趁烧，陆续押注高端路子，客单价高达 250 元，已于 2024 年末一齐关店。

直到 2024 年，呷哺呷哺刚毅到高端赛谈难走，转而推出平价副牌"锅韵暖锅 ? 茶憩"，客单价回落至 80-100 元，试图用性价比调停流失客群。

九毛九集团是少数收效进取的品牌，九毛九靠一碗 6 元的山西刀削面起步，其子品牌太二酸菜鱼、怂暖锅、山外面酸汤暖锅等东谈主均汇集在 80-130 元，属于中高端或大师赛谈。

不外，最近"太二酸菜鱼为何没东谈主吃了？"激发烧议，尽管客单价降至 69 元，因重量同步缩水，被不少消耗者吐槽"两东谈主吃 200 元齐吃不饱"。

九毛九雷同执着于高端化。其 2019 年推出"那未大叔是大厨"宏构粤菜，东谈主均消耗至少 200 元，2023 年渐渐关停，同庚九毛九回身就推出了高端品牌"赏鲜悦木"牛肉暖锅。

赏鲜悦木执行套餐预约制，每位 368 元的牛肉大过瘾套餐和每位 568 元的牛肉海鲜套餐两种，加收 10%-15% 作事费，大师点评炫耀，东谈主均消耗寥落 500 元。

这类"小众高端"的定位，注定难以界限化，当今其在营仅 2 家，难以成为九毛九的第二增长弧线。

无论是进取探索一经向下蔓延，副牌的收效不单依赖于价钱自身，而是要在订价背后构建出相匹配的产物力、运营后果与消耗场景，建立各异化价值。

豪赌副牌的红与黑

餐企搞副业自身是一个试错的进程，市集竞争高度饱和，空缺契机珍稀。即使是某个领域的"巨无霸"，再切入新品类，也要走一遍"从 0 到 1 "的进程。

海底捞之是以能握续鼓励多品牌政策，中枢依托在于其弘大的供应链体系中台智商。旗下的蜀海供应链，为新品牌提供汇集采购、中央厨房预制、冷链仓配等一体化科罚决策，是其多品牌政策得以快速迭代的基础标准。

但即便系统性智商撑握强如海底捞，副牌收效仍非易事。"焰请烤肉铺子"是少数收效案例。

本年上半年，海底捞营收同比下落 3.7% 至 207.03 亿元，净利润下滑 13.7%，翻台率跌至 3.8 次 / 天，客流量少了近 1000 万东谈主次。其副牌们成了对冲主品牌下滑的焦虑增长极，尽管 5.97 亿的营收只占总营收的 1.4%，所有这个词值很小，却增速惊东谈主，同比暴增 227%。

在海底捞的 14 张副牌中，单是焰请烤肉铺子一个就孝顺近 2 亿元，净利率厚果然 12%-14%，显赫高于餐饮行业 5%-8% 的平均水平。

烤肉标准化难度低，不错中央厨房长入腌制制品肉，复制速率对标暖锅。焰请烤肉铺子主打谷饲牛肉、现杀鳗鱼等高品性食材，延续海底捞的极致作事基因，推出" 6.99 元洗发 + 编发"等特质体验。

该品牌参加高速彭胀期，新开 46 家门店，总门店数达 70 家，袒护西安、杭州、广州等 15 个城市，杭州首店单日翻台率接近 5 轮。

更广泛的情况是，在餐饮业转移周期，严慎探索副牌，废弃掉耗费的子品牌、聚焦主品牌，成了行业共鸣。旧年，九毛九集团卖掉了赖秀好意思、那未大叔是大厨两个盈利未达预期的子品牌，"怂暖锅"撤出武汉市集，汇集资源到主营品牌。

西贝的副牌探索握续 7-8 年，累计耗费 7-8 亿元，终于在 2024 年大幅削弱，聚焦西贝主战场。贾国龙重负西贝主品牌 CEO，推出多项变革举措，包括转换"西贝莜面村"的品牌名和 Logo，把"西贝莜面村"简化为"西贝"。

餐饮微利时期，副牌政策已从"多子多福"转向"优生优育"。盲目孵化多个副牌而短少了了定位和自我造血智商，反而容易透支主品牌。

与其散布资源尝试多个处所，不如汇集力量把一个副牌打形成信得过的增长引擎火星电竞，这才是副牌政策的中枢兴味所在。